American Whiskey

Os cereais – a regra de três

A maior parte dos whiskeys americanos é elaborada a partir de uma mistura (mashbill)

de três cereais: milho, centeio, e cevada preparada o malte.

O cereal principal representa no mínimo 51% da mistura, como o milho para Bourbon e o centeio para o rye whiskey.

Para o milho, além de 80%, falar-se-á de corn whiskey. Os outros cereais são chamados small grãos. É a proporção de small grãos que determina em parte o caráter do futuro whiskey. Mais é importante, e mais o whiskey será rico e aromático.

A destilaria Maker’s Mark emprega ao lugar centeio, o trigo de inverno, quem veicula das notas florais.

Água – Fonte de Doçura

O Kentucky possui importantes reservas de água. De uma grande pureza, carregada pouco em ferro graças a uma filtração natural através de sedimentos calcários onipresentes. Estas condições reforçam o caráter suave dos whiskeys.

A água intervém igualmente, durante esta etapa, o milho, esmagado numa farinha grosseira, é cozido a pressão num tanque de aço inoxidável preenchido a metade de água a fim de liberar o amido que contém.

Quando a temperatura do mosto retorna a 70°C, os small grãos são incorporados no tanque brassage. Por último, a natureza da água facilita a ação dos fermentos a quando da fermentação, e permite ao whiskey adquirir sabores frutados (cítricos) e florais.

O Distilador – A Importância do Grau

White dog, o equivalente do new spirit, resulte de uma dupla destilação, a estréia, continuamente num alambique patente still a colunas, o segundo, num alambique

potenciômetro still batizado duplicar ou thumper.

O coração chauffe é tomado entre 80% e 60% voo. (não pode ser destilado para além de 80% voo). Quanto mais baixo o grau, mais o whiskey é marcado por aromas ligados aos cereais e a fermentação. Quando o grau aproxima 80% vol., o whiskey extraído mais taninos, de açúcares e vanila do barril

Tennessee Whiskey: A Filtragem a mais

Elaborado sobre o modelo Bourbon, Tennessee whiskey diferencia-se charcoal pelo mellowing.

Este método de filtragem através de uma camada de 3 metros de carvão de madeiras intervém antes da aposta em barris e prolonga-se sobre uma dezena de dias.

O carvão impregna muito o uísque de ligeiras notas de fumo e de madeira queimada e permite eliminar certas partículas oleosas. Tennessee whiskeys, nomeadamente o Jack Daniel’ s, revelam-se assim mais secos que os outros whiskeys.

Os Barris – Made EUA

A etapa do envelhecimento é determinante no caráter do futuro whiskey.

As destilarias têm por obrigação de empregar barris de carvalho Brancos (Quercus Alba) novos, pequenos (180 litros).

Este barril sofre, antes de utilização, o charring, método que consiste a queimá-lo do interior a fim de permitir uma melhor troca com a madeira.

O amido contido na madeira transforma-se numa fina camada caramelizada que forra o interior do barril.

Existem quatro graus de charring. Mais brûlage é elevado e mais a influência do barril sobre o whiskey será importante. Todas as características, combinados com uma temperatura canicular em verão, favorecem uma maturação rápida e o contributo de notas de Vanille, de caramelo, de toffee bem como uma cor âmbar natural (a lei americana proíbe a adição de caramelo), a marca de fábrica do American whiskey.


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