Destilados

DESTILAR: palavra derivada do latim detillare, que significa gotejar ou escorrer. A destilação tem como finalidade separar um líquido do outro, ou um líquido de uma substância sólida, aquecendo-o em altas temperaturas, transformando-se em vapor para que em seguida, através da condensação volte ao estado líquido, gota a gota.

Bebidas destiladas mais usados na coquetelaria  são Vodka, Ron, Gin, Cachaça, Tequila, Licores.

ALAMBIQUES

Os tipos mais usados:

O POT e o CONTINUOS. O pot é o alambique tradicional, de formato familiar, constituído de um tacho de cobre em que se aquece a matéria-prima a ser destilada e de um tubo que leva o vapor até o condensador. É usado para a produção de bebidas que devem manter o sabor e as características básicas da matéria-prima, como o conhaque, o rum escuro, o malt whisky e os brandies de frutas.

O alambique do tipo contínuo, inventado na Escócia no início do século XIX, é mais moderno, econômico, versátil e de operação rápida, mas indicado apenas para produção de destilados neutros, como o rum branco, a vodka e a base de alguns licores. No caso do gim, o álcool base é feito num alambique contínuo, mas os aromatizantes são destilados num do tipo pot.

DESTILADOS MAIS USADOS

VODCA (35-80%)

Um termo freqüentemente deturpado e usado erroneamente. Nos países eslavos, vodka é o termo genérico para definir qualquer bebida destilada, seja ela à base de uvas, cereais ou batatas. A palavra é, simplesmente, um diminutivo irônico de “água”. Na Polônia e na Rússia, esses destilados existem numa grande variedade de versões aromatizadas com frutas e especiarias e mesmo as vodcas não aromatizadas possuem um ligeiro sabor da matéria-prima, deliberadamente mantido na destilação e realçado pelo envelhecimento. Assim, ao contrário do que pensam os ocidentais, a qualidade de uma vodca não se mede pelo grau de neutralidade de seu sabor. A vodca sem qualquer sabor é apenas um tipo de vodka. O exemplo mais famoso de vodca delicadamente aromatizada é a Zubrówka, que contém em cada garrafa um galho de um vegetal que é o alimento favorito do bisão europeu, típico da região da fronteira entre Rússia e Polônia. Apesar da popularidade das vodcas aromatizadas, foi à habilidade secular dos eslavos em produzir um destilado muito puro e sem sabor que consagrou a vodca como base de coquetéis. Originalmente, contudo, o objetivo de tamanha purificação do álcool-base era produzir uma bebida que não congelassem nas baixas temperaturas, típicas do clima daquela região do mundo. O álcool congela a uma temperatura mais baixa que a água e foi esse o raciocínio que gerou a bebida mais forte comercializada no mundo, a vodca Polissh Pure Spirit (80%). A um nível alcoólico menos violento, a popularidade da Smirnoff, como símbolo das vodcas neutras, criou uma disputa entre poloneses e russos, que até hoje discutem a origem desse drinque. Se a vodca é hoje consagrada como um destilado altamente purificado e sem sabor, como é usada no mundo intero quem a terá inventado? Talvez a firma Smirnoff tenha a resposta: a Smirnoff é originária da cidade de Lvov, que foi considerada polonesa durante a maior parte de sua história, mas hoje pertence à Rússia. Ainda que a maioria das vodcas neutras seja semelhante em aparência e sabor, aquelas feitas no Ocidente são destiladas de uma grande variedade de matérias-primas, desde a beterraba (na Turquia) até o melaço de cana-de-açúcar (na Grã-Bretanha) e cereais diversos (nos Estados Unidos).

As matérias-primas que contém açúcar destilam muito bem, mas os cereais são mais respeitados pelos bons bebedores de vodka.De qualquer forma tal polêmica não é importante: a vodca será sempre destilada de qualquer matéria-prima que esteja à mão.

TEQUILA (40%)

O drinque dos anos 70 e talvez dos 80, já que seu potencial como bebida forte e machista, e como base de coquetéis ainda não foi totalmente explorado. Naturalmente, a tequila nunca deixará de ser o drinque oficial do México, o acompanhamento perfeito para a música dos mariachis e para a dança graciosa das “Margaritas”. Mas outras utilizações para a bebida ainda estão por ser criadas em anos futuros. A própria tequila levou bastante tempo para conquistar um lugar nos bares internacionais. O primeiro registro disponível sobre a exportação de tequila data de 1873. Os livros de registros da cidade mexicana de Tequila revelam que, naquele ano, três barris de vinho de mezcal foram enviados do México para o Novo México. Posteriormente, a tequila foi levada para os Estados Unidos pelos soldados que lutaram contra Pancho Villa em 1916, ainda que o próprio Pancho fosse um fanático abstêmio! Também durante a época da Lei Seca, a tequila certamente cruzou a fronteira americana e, nos anos 50, ela já havia conquistado uma pequena legião de entusiastas nos EUA. Na Califórnia, a tequila sempre foi uma espécie de drinque oficial, e foram os estudantes de Los Angeles que a transformaram em moda no final dos anos 60. Depois, como resultado de campanhas promocionais, ela ganhou ainda mais popularidade. Infelizmente, contudo, as marcas de tequila que abriram caminho para tal sucesso foram padronizadas para atender à preferência americana por drinques de sabor neutro, roubando à bebida parte de sua personalidade. Há quem considere positiva essa transformação e alguns chegam a afirmar que o ritual mexicano para se tomar tequila chupando limão e sal foi criado para neutralizar o odor forte da tequila legítima.

Mas esse hábito tem a ver com a necessidade de se refrescar a garganta e há alma nos dias quentes, comuns no México. De qualquer modo, o ritual da tequila é uma instituição nacional e, até hoje, objeto de tolas e intermináveis discussões sobre a ordem correta de se proceder com os ingredientes.

A ordem mais freqüente é chupar um limão, tomar a tequila de um só trago e lamber a pitada de sal previamente colocada nas costas da mão. Pode-se ainda mascar tabaco durante a complicada operação. A tequila é feita com a seiva do mezcal, planta também conhecida como century, um tipo de babosa do gênero Agave ou Manguey, e não um cacto como muitos pensam. As plantas nativas dos arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sierra Madre, no Estado de Jalisco, e em quatro Estados vizinhos, produzem o melhor destilado de mezcal. A tequila, por sua vez, está para o mezcal assim como o conhaque está para o brandy. Tradicionalmente, a tequila é duplamente destilada em alambiques do tipo pot. A melhor tequila é amadurecida em tanques revestidos com cera ou em tonéis de carvalho, raramente por mais de quatro anos.

RUM (40-75,5%)

Todas as grandes bebidas estimulam a imaginação histórica nos homens, inspirando-os a criar mitos que atravessam os séculos. Nenhuma, contudo, é tão pródiga em excitar a curiosidade quanto o rum, cujas origens se perdem na fumaça dos canhões, no cruzar das espadas e na algazarra das tripulações embriagadas.

O rum foi à primeira bebida oficial no Novo Mundo, inclusive nos EUA, e conta que os pioneiros marítimos da época navegavam num oceano de rum. Em meio à tamanha excitação histórica, ninguém sabe ao certo onde se produziu o rum pela primeira vez, nem de onde vem seu nome.

Há argumentos tentando provar que o rum é uma palavra derivada do dialeto antigamente falado em Devon, uma cidade costeira da Inglaterra; mas ela pode também ser derivada do francês, do espanhol ou até do latim, sacharam, que significa açúcar. Foi Cristóvão Colombo quem introduziu a cana-de-açúcar (matéria-prima do rum) no Caribe, e quase todas as grandes nações européias se envolveram na região. Os holandeses chegaram mesmo a levar o rum para as Índias Orientais. Ele tornou-se a primeira bebida oficial da Austrália e popularizou-se em Java, que o exportava para a Suécia. Os escandinavos também se envolveram no Caribe e uma cidade que antigamente pertencia à Dinamarca, hoje é um importante centro produtor de rum na Alemanha, onde se pode escolher entre o rum tradicional e uma bebida aromatizada com rum chamada verschnitt. Cada nação colonizadora desenvolveu seus próprios métodos de produção, ao que se somavam a influência climática e o tipo de solo de cada região. Até a década de 20, a França dava nomes diferentes a cada um dos drinques produzidos pelos três métodos mais comuns. Hoje, todos são chamados de rum (ou Ron, ou Ron, dependendo do país). Por outro lado não pode ser usado o nome de um país para designar um tipo de rum, a não ser que ele tenha sido realmente produzido naquele país. Ainda que cada país produtor de rum tenha sua própria receita tradicional, hoje muitos copiam o estilo de outros países. O rum pode ser feito de dois tipos de matéria-prima:

Pode ser destilado diretamente do suco da cana esmagada; e pode ser destilado do melaço de cana que sobra depois da extração do açúcar. Uma terceira variação inclui a utilização do Dunder, que é o resíduo de uma destilação anterior, destinado a produzir um rum mais forte. Seja qual for à matéria-prima utilizada, o sabor do produto final será ainda influenciado pela duração da fermentação e pelo tipo de alambique usado na destilação. Tradicionalmente, os países de língua francesa usam o suco da cana-de-açúcar, às vezes adicionando o Dunder, em alambiques do tipo pot, produzindo um rum mediamente encorpado e de alta qualidade.

Entre os países do Caribe de língua inglesa, a Jamaica tem a tradição de produzir um bom rum, bastante encorpado, utilizando melaço de cana-de-açúcar e Dunder, em alambiques do tipo pot; a Guiana produz seu próprio tipo de rum, chamado demerara, que é escuro, mas não muito encorpado, por causa da fermentação rápida, utilizando o melaço de cana em alambiques do tipo contínuos: Barbados usam os dois tipos de alambique e faz um rum suave; Trinidad produz um rum mais ou menos leve, em alambiques do tipo contínuos. Os países de idioma espanhol produzem runs leves, com o melaço de cana, em alambiques do tipo contínuos. Os runs leves são amadurecidos por pouco tempo, enquanto os mais encorpados são envelhecidos em tonéis de carvalho escuro por um período de dois a quinze anos. O rum leve (em inglês, light-bobied) é produzido em duas versões: dourado (oro, carta oro ou golden) e transparente (Blanco, carta blanca, prata, silver ou White).

PISCO (45%)

Um dos drinques mais em moda ultimamente, é um brandy feito à base de moscatel e amadurecido por pouco tempo em recipientes de barro.

Em sua forma mais tradicional, tem aroma de cera de abelha e é destilado em alambiques do tipo pot. Pisco palavra que significa pássaro no idioma quíchua, é o nome de uma tribo do Peru, que fazia ânforas revestidas de cera de abelha para transportar o drinque e também do porto peruano de onde ele é exportado. Bebida também no Chile e na Bolívia, o Pisco começou a ganhar popularidade em algumas regiões dos Estados Unidos no final dos anos 60 e começo dos 70. Uma das marcas mais famosas é a Inca, engarrafada num recipiente em forma de cabeça de índio.

O pisco ponche, que na verdade é um coquetel do tipo sour, contribuiu muito para a consagração desse drinque antes de ser considerado primitivo.

GIN (40/47%)

Em primeiro lugar, algumas considerações sobre a origem do termo. Ginepro é a palavra italiana para zimbro; a Toscana, na Itália, é a principal região fornecedora dos produtos de zimbro para a produção de gim.

Genever é uma das formas que os holandeses usam para dizer zimbro, e foi na faculdade de medicina de Leydem na Holanda, que o Dr. Franciscus de La Boe conseguiu produzir pela primeira vez um elixir terapêutico destilando os frutos de zimbro, em meados do século XVI. Por outro lado, talvez o termo inglês gin venha de geniève, palavra francesa para zimbro, já que os ingleses e holandeses não devem ter trocado mais que insultos indecifráveis em suas disputas pela conquista do mar do Norte. De qualquer modo, gim é uma abreviação de uma das palavras que significam zimbro; juniper (inglês) genever (holandês) Ginepro (italiano) ou geniève (francês). Antes de conseguir fazer um destilado de cereais puro de sabor neutro, utilizou-se uma série de aromatizantes para realçar seus destilados impuros e descobriu-se que o zimbro era o de sabor e aroma mais durável. A partir daí ele se tornou indispensável aos destiladores.

Há grande variedade de destilados aromatizados, mas só os feitos com zimbro são gin.

Muitos afirmam ainda que, para ser gin, uma bebida tem que ser destilada duas vezes com a mágica frutinha. GENEBRA forma não abreviada de gim, usada principalmente na Holanda.



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